Содержание
– Традиционный вопрос: в чем разница между черными и зелеными плодами и действительно ли одни из них называются оливками, другие — маслинами? — спрашиваю директора торговой компании «Интернациональный торговый сервис» Дмитрия Игнатьева.
– Заблуждением являются разговоры о том, что оливки зеленые, а маслины черные. И те, и другие можно называть как кому больше нравится. Разница во вкусе, степени зрелости и способах приготовления. Существует свыше 60 сортов оливковых деревьев. Одни выращивают для производства масла, другие — для приготовления консервированных или засоленных плодов. Их сортируют в зависимости от размеров на 13 групп. Самых крупных греческих оливок в килограмме может быть всего лишь 70-90 штук, а мелких — до 300. В наших супермаркетах продаются в основном мелкие. Но они и дешевле. В греческой кухне принято использовать натуральные соленые оливки. Рецептура их приготовления создавалась много веков. Не известно, кому из древних греков первому пришла в голову мысль приготовить оливки. Ведь свежие плоды есть совершенно невозможно. Они очень горькие. Так вот, греки научились их вымачивать, убирая горечь, а затем засаливать. При этом они остаются твердыми, жестковатыми. Чтобы сделать оливки более мягкими, их стерилизуют или пастеризуют при температуре 90-110 градусов. В этом случае можно использовать значительно меньше соли. Особым деликатесом считаются оливки, фаршированные миндальным орехом, креветками, перцем и так далее. На фабриках (а их в Греции очень много) оливки фаршируют вручную, что существенно увеличивает стоимость продукта. Закрывают плоды в стеклянные или металлические банки. И те, и другие имеют свои преимущества. С одной стороны, приятно покупать то, что видишь — крупные плоды зеленоватого или сливового цвета. Но все же считается, что в металлических банках, куда не попадает солнечный свет, продукт сохраняется лучше. Прежде чем выбрать продукт, который нам хотелось бы завезти в Украину, мы объехали более 20 греческих заводов, пробовали оливки, договаривались об изменении рецептуры. Хорош ли наш выбор, будет ясно, когда его оценят украинские покупатели.
О том, что оливки очень полезны, знали еще древнегреческие лекари. И только сейчас ученые доказали, что плоды оливок содержат витамины и микроэлементы, что в них есть антиоксиданты — вещества, препятствующие старению организма. Десять оливок с косточкой, съеденных натощак, помогают избавиться от проблем с желудочно-кишечным трактом, препятствуют образованию камней в желчном пузыре и улучшают состояние сосудов. Они нормализуют обмен веществ и поэтому способствуют похудению. Положительное влияние оливок и оливкового масла на состояние сердца и сосудов позволяет утверждать, что благодаря им снижается риск развития стенокардии, инфаркта и инсульта. Но чтобы реально ощутить на себе положительное влияние какого-либо продукта, надо употреблять его не от случая к случаю, а регулярно.
Родиной библейского дерева оливы принято считать юго-восточное Средиземноморье. Впоследствии, его начали культивировать на других континентах и в странах с тёплым климатом. Косточковые плоды чёрного цвета принято называть «маслинами», причём этим термином пользуются исключительно жители постсоветского пространства. Население всего мира апеллирует термином «оливки», которые бывают зелёными или чёрными. То есть, к слову «оливки» добавляется уточнение – цвет, обозначающий степень зрелости косточковых плодов. Кстати, все они относятся к среднекислотным продуктам.
Оливки можно употреблять в чистом виде или в сочетании с мясом и сырами в качестве отличной закуски. Их можно класть в бутерброды или использовать в качестве приправы. Они также могут быть добавлены в качестве ингредиента во многие блюда, поскольку хорошо сочетаются со многими вкусами и текстурами.
Плоды оливкового дерева обязательно подвергаются калибровке. Например, оливки считаются мелкими, если количество их в 1 кг варьируется в пределах 261-380 штук. Количество «королевских» маслин в 1 кг составляет 70-110 штук, их принято называть особо крупными. Промежуточное положение занимают средние оливки (161-260 шт./1 кг) и крупные (11-160 шт./1 кг.).
Около 90% всех выращиваемых маслин используется для приготовления оливкового масла, и лишь 10% — «уходит» в переработку. Поедание только что сорванной с ветки костянки – не лучшее решение, потому что свежие оливки горькие и невкусные.
Из «греческих ягод» можно приготовить настоящий деликатес – вяленые оливы, производством которого занимаются фермеры и не очень крупные предприятия. В итоге получается самый полезный продукт переработки оливок, который стоит недёшево по причине сложной технологии. Массовому потребителю доступны консервированные маслины нескольких видов:
Светло-жёлтый и зелёный цвет консервированных оливок означает, что их урожай был собран перед самым созреванием. Чёрный цвет говорит о том, что плоды – либо спелые, либо подверглись оксидированию. Красные, белые и коричневые оливы встречаются нечасто, и их цвет во многом зависит не только от сорта, но и от времени года. Урожай собирается несколько раз в году, в том числе, и зимой.
В магазинах сегодня можно встретить только две разновидности – оливки и маслины. Отличаются эти виды оливковых плодов лишь по степени созревания. Так, почерневшие маслины – это всего лишь созревшие оливки, которые в свою очередь являются недозревшими плодами зеленой окраски. При термообработке оба типа продукта сохраняют все свои полезные качества.
Родиной масличных деревьев является юго-восток Средиземноморья.
Культивируются в Крыму, Азербайджане, Греции. А также на черноморском побережье, в Индии, Пакистане. Выращиваются в Греции, Перу, Мексике.
В таблицах приведены показатели, характерные для вяленых и консервированных оливок.
Показатели на 100 г. | вяленые | зелёные | чёрные |
Калорийность, ккал | 346 | 145 | 115 |
Гликемический индекс, ед. | 30 | 15 | 15 |
Белки, г. | 1,8 | 1,0 | 0,85 |
Жиры, г. | 23,0 | 15,4 | 10,7 |
Углеводы, г. | 4,0 | 3,8 | 6,3 |
Клетчатка, г. | 4,6 | 3,4 | 3,3 |
Вода, г. | 25,0 | 60-80 | 50-70 |
Витамины, мг | вяленые | зелёные | чёрные |
РР | 0,058 | 0,024 | 0,037 |
К | 0,002 | 0,001 | 0,001 |
С | 3,0 | 1,58 | 1,4 |
А | 0,04 | 0,019 | 0,02 |
Е | 5,52 | 3,81 | 1,67 |
В1 | 0,051 | 0,035 | 0,03 |
В2 | 0,0013 | 0,0007 | 0,0005 |
В4 | 16,9 | 11,8 | 10,4 |
В5 | 0,021 | 0,012 | 0,015 |
В6 | 0,026 | 0,017 | 0,013 |
В9 | 0,004 | 0,002 | 0,001 |
Минералы, мг | |||
Кальций | 118,0 | 56,0 | 94,0 |
Калий | 65,0 | 41,0 | 10,0 |
Магний | 19,5 | 12,0 | 5,0 |
Натрий | 1756,0 | 1232,0 | 740,0 |
Фосфор | 7,9 | 5,0 | 3,5 |
Медь | 0,37 | 0,13 | 0,25 |
Железо | 6,09 | 2,18 | 3,34 |
Селен | 0,002 | 0,001 | 0,001 |
Цинк | 0,45 | 0,16 | 0,22 |
Употребление оливок способствует снижению уровня холестерина и высокого кровяного давления, уменьшает боль, лечит и предотвращает рак, улучшает здоровье сердца, снижает риск развития сахарного диабета и многое другое. Вот чем полезны оливки для организма человека:
Косточки оливок оказывают благотворное воздействие на организм, поскольку они содействуют снижению концентрации холестерина, обладают желчегонными качествами.
Очищают от шлаковых отложений кишечник, интенсифицируют выведение токсинов, содействуют улучшению микрофлоры, активизируют функционирование желудочно-кишечного тракта.
Обладают седативными характеристиками. Позволяют устранять запоры, служат профилактикой образования камней в мочевыделительной системе и желчном пузыре.
Приносят пользу при астме, рекомендуются при развитии легочной недостаточности, снимают приступы одышки. Применяют смена маслин при защемлении нервов, вызывающих боли в спине, воспалении мышц.
Зачастую маслины, используемые в рационе, являются консервированными, с высоким количеством соли, которая вредна для детского организма. Такая продукция может спровоцировать развитие заболеваний пищеварительного тракта. Лучше всего давать ребенку оливки в возрасте пяти лет и выше, поскольку они являются довольно тяжелой пищей для переваривания неокрепшим желудком. Регулярно же кушать маслины можно только после достижения ребенком десятилетнего возраста.
Полифенолы и тирозол защищают организм от свободных радикалов – молекул, которые повреждают клетки. Витамины C, E повышают иммунитет. Полезно есть плоды при чрезмерной утомляемости, нервном напряжении или слабости.
Оливки защищают ткани органов в т. ч. мозг от необратимых повреждений. Витамин E улучшает память и мышление. Средиземноморская диета на основе полезных жиров, овощей и фруктов снижает риск развития болезни Альцгеймера.
Маслины содержат полифенолы, сквален, которые вместе с витаминами A, Е, C защищают организм от свободных радикалов. Мононенасыщенные жиры не дают раковым клеткам делиться, снижают риск преждевременной смерти.
Поскольку оливки богаты мононенасыщенными жирами, они значительно снижают риск развития сахарного диабета 2 типа и ожирения при замене продуктов, содержащих другие, более вредные жиры. Антиоксиданты в оливках также помогают ингибировать повреждение от окислительного стресса, связанного с сахарным диабетом, что делает этот продукт эффективным средством для лечения гипергликемии и диабетических осложнений (15).
В обзоре, опубликованном в The American Journal of Clinical Nutrition, изучалось влияние потребления оливкового масла на заболеваемость сахарным диабетом 2 типа. Исследователи изучили 59 930 женщин в возрасте 37-65 лет и 85 157 женщин в возрасте 26-45 лет, которые не имели сахарного диабета, сердечно-сосудистых заболеваний и рака в начале исследования.
После 22 лет наблюдения результаты показали, что «более высокий уровень потребления оливкового масла связан с умеренно низким риском развития сахарного диабета 2 типа у женщин и что гипотетически замена других видов жиров (маргарина, сливочного масла и майонеза) на оливковое масло связана со снижением риска развития этого заболевания» (16).
В рандомизированном одинарном слепом плацебо-контролируемом исследовании, в группе из 41 взрослого человека 65 лет и старше с избыточным весом или ожирением были заменены традиционно потребляемые жиры оливковым маслом. В результате исследования у этих людей наблюдалось снижение артериального давления и повышение уровня хорошего холестерина. Было выявлено улучшение здоровья сердца, метаболизма и иммунной функции. Это показывает, что употребление маслин имеет потенциал в лечении ожирения (17).
Благодаря наличию в составе полиненасыщенных жирных кислот и большого количества витаминов, оливы:
Мононенасыщенные жиры участвуют в построении клеточных мембран, обеспечивают внутримышечный обмен. При недостатке олеиновой кислоты кожа воспаляется, теряет упругость. Включите оливки в рацион, это предупредит зуд, сухость и раннее старение кожи.
Умеренное потребление консервированных (а лучше – вяленых) оливок показано при целом ряде заболеваний, среди которых:
Различие между оливками и оливковым маслом заключается в подготовке и обработке. Есть плюсы и минусы у обоих этих продуктов, но, когда они потребляются в рекомендуемых количествах, они оба приносят пользу для вашего здоровья.
Особенность оливок в том, что их нельзя употреблять в пищу в свежем виде – даже спелые плоды (чёрные маслины) настолько твёрдые и горькие, что их необходимо вымачивать в течение нескольких месяцев, а потом консервировать для пригодности в пищу.
Среди множества растительных экстрактов для врачевания гастрита можно выделить расторопшу, календулу, инжир. Однако эти продукты не обладают популярностью среди производителей. Масло оливок используется чаще, притом первый, холодный отжим считается наиболее целебным за счет обволакивающих свойств и биологически активных компонентов.
Растительная выжимка оливы применяется для терапии всей системы ЖКТ (колит, панкреатит, язвы 12-перстной кишки, болезни желчного пузыря). Однако не стоит забывать, что 5 столовых ложек масла содержат 600 ккал.
Оливки хорошо переносятся большинством людей, но они могут содержать большое количество соли, так как употребляются преимущественно в консервированном виде. Вот чем вредны оливки для организма человека:
Оливки считаются универсальным плодом, потому как сочетаются они с различными горячими блюдами, закусками, их кладут во многие салаты, делают бутерброды, украшают блюда и др. Прекрасно сочетаются плоды оливок с мясом и рыбой.
Оливки очень плотно вошли в рацион питания, особенно часто покупают плоды для торжественного стола, однако употреблять их следует очень осторожно, чтобы не нанести вреда организму.
В домашних условиях оливки можно мариновать и солить, рассмотрим подробнее рецепты.
Оливки — продукт, который в консервированном виде может храниться довольно долго — от года до нескольких лет, но после вскрытия банки этот срок значительно сокращается до 3-4 дней.
Чтобы выбрать качественные оливки, необходимо сразу обратить внимание на упаковочную банку: на ней не должно быть ржавчины, деформации. Также рекомендуется внимательно изучить состав, считается, что идеальный состав — оливки, соль, вода. Содержание химических соединений (консервантов, стабилизаторов, усилителей вкуса и др.) будет констатировать вредное воздействие на организм.
Приобретая консервированные оливковые плоды, нужно учитывать их целебные и вредные характеристики для человека. Польза данного продукта заключается в очищении организма от опасных элементов, обеспечении нормальной деятельности ЖКТ. Также консервированные маслины предупреждают возникновение камней в органах выделительной системы, являются профилактикой простатита и импотенции. Кроме того, известно, что консервированные оливковые ягоды восстанавливают функции нервной системы, уменьшают вероятность развития болезней сердца и кровеносных сосудов, обеспечивают клетки организма кислородом.
Такие оливки часто используются в кулинарной сфере. Они применяются как отдельное блюдо, но и можно их включать в некоторые салаты. Известна также способность такого продукта нейтрализовать воздействие алкоголя на организм. Всеми этими свойствами обладает лишь качественная продукция.
Не рекомендуется применять в пищу такие плоды при воспалении желчного пузыря из-за желчегонного эффекта маслин, при патологиях почек и гипертонии.
Важно при покупке выбирать только качественный товар. Если в составе консервированной продукции имеется глюконат железа, глутамат натрия или же ароматические вещества и различные консерванты, от такой покупки лучше отказаться. Длительное потребление такой консервации может привести к появлению аллергической реакции, головокружениям, болям в желудке.